Una ricetta laboriosa per un successo sicuro
Il pandoro fatto in casa occuperà interamente due giorni di attenta preparazione, ma il risultato ripaga ogni sforzo.
Gli ingredienti
Molte preparazioni del pandoro prevedono l’utilizzo di lievito madre, che però rende il processo ancora più laborioso di quanto già sia. Questa versione utilizza il lievito di birra fresco.
La farina di Manitoba si compra in un qualsiasi supermercato, mentre il malto in polvere è un prodotto piuttosto difficile da reperire, ma si può acquistare on line, così come il burro di cacao alimentare.
La dose di impasto riempie due stampi da pandoro da 750 grammi.
635 grammi di farina di manitoba, 250 grammi di zucchero a velo, 260 grammi di burro, 150 grammi di panna fresca, 190 grammi di acqua, 6 tuorli e un uovo intero, 30 grammi di burro di cacao, 11 grammi di sale, 5 grammi di malto in polvere, 2 bacche di vaniglia.
Il pandoro fatto in casa: la ricetta
Alla base del pandoro c’è il cosiddetto poolish, un impasto liquidi fatto con 150 grammi di acqua, 75 grammi di farina, 6 grammi di lievito di birra e mezza bacca di vaniglia. Impastati gli ingredienti, il composto va riposto in frigorifero in una ciotola coperta da pellicola per 12 ore.
Il secondo impasto, chiamato tecnicamente “biga”, si prepara quando il poolish ha terminato le 12 ore di riposo. Si riscaldano 40 grammi d’acqua e vi si sciolgono 10 grammi di lievito di birra aggiungendo 5 grammi di malto in polvere. Si aggiungono un tuorlo e 80 grammi di farina, quindi si impasta con le mani. Posto l’impasto nella solita ciotola coperta, si attende che raddoppi di volume (impiega circa 3 ore).
Biga, poolish e 150 grammi di farina vanno montati in planetaria utilizzando la frusta piatta a foglia. Inizialmente si imposta la velocità 1, quindi quando l’impasto è diventato elastico si aumenta a 2. Riportando la velocità a 1 si aggiungono per due volte 1 tuorlo, 35 grammi di zucchero a velo. Tra l’una e l’altra aggiunta si continua a lavorare l’impasto a velocità 1 fino a che non si “incordi” nuovamente.
A questo punto si continua a montare l’impasto a velocità 1 sostituendo la foglia con il gancio da impasto.
Aumentando la velocità si aggiunge poco per volta il burro ammorbidito tagliato a pezzetti. Lasciare la ciotola a lievitare, coperta, fino a che l’impasto non sia raddoppiato di volume.
Preparare un’emulsione sciogliendo a bagnomaria 100 grammi di burro, 30 grammi di burro di cacao, 50 grammi di panna fresco e l’altra metà di bacca di vaniglia.
Montare sulla planetaria di nuovo la frusta a foglia e versare in planetaria 100 grammi di panna fresca, un albume, 220 grammi di farina e infine l’impasto lievitato, amalgamare il tutto a velocità 2, quindi abbassarla a 1 e aggiungere i seguenti ingredienti, avendo cura di far incordare nuovamente l’impasto prima di aggiungere gli altri: 1 tuorlo con 11 grammi di sale, 2 tuorli con 55 grammi di farina e 90 grammi di zucchero a velo, 1 tuorlo con 55 grammi di farina e 90 grammi di zucchero a velo.
Impostata nuovamente la velocità a 1 si aggiunge lentamente l’emulsione tiepida.
Sostituita la foglia con il gancio, si procede ad aggiungere il burro morbido e la polpa di mezza bacca di vaniglia. Ne verrà fuori un impasto quasi gelatinoso.
Lasciato lievitare per 30 minuti, si mette sul piano da lavoro si procede a piegare l’impasto dai bordi verso il centro in senso orario.
Lasciar riposare per 15 minuti, quindi dividere l’impasto in due dosi da 1100 grammi.
Imburrare ogni stampo senza infarinarlo e posizionare il panetto sul fondo, mettere a lievitare coperto e attendere che l’impasto cresca fino al bordo dello stampo.
Preriscaldare il forno a 180°, cuocere per 7/8 minuti, quindi abbassare la temperatura a 170° e cuocere per 40 minuti.
Una volta sfornato va lasciato a raffreddare nello stampo per circa un’ora. Una volta sformato va fatto raffreddare del tutto e coperto con un sacchetto di plastica su cui sono stati praticati piccoli fori.
Difficilmente una ricetta così deliziosa ci farà avanzare del pandoro, ma se dovesse succedere, ecco alcune idee su come riciclare gli avanzi in modo creativo e ottimo da mangiare.
Fonte immagine di copertina: Primochef.it
